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「きちんとした低温調理」の場合でも、豚肉の場合は、「中心温度が63℃30分以上」と同等の加熱が必要。中心温度70℃なら3分以上、75℃なら1分以上で、63℃未満ではダメ。その条件満たした豚肉はかなり白っぽいものになる。
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塊肉の場合、この基準を満たしていても、切ったばかりのときにうっすらピンク色になるのですが、どうしてなのでしょう…。周囲温度80℃で1時間、1.5時間、2時間やってみたのですが、色は変わらず。
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