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苦味はむしろ生物的には避けようと思う味で、文明社会の発展とともに嗜むようになる。 苦味の刺激はストレス緩和に効果的でカカオやコーヒー、ビールでリラックスする人も多い。 ストレス緩和が必要なければ苦味は嫌われ続けていたかもしれない。
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五行論でいうと、苦味は火に属し、心臓や小腸、喜びや興奮に作用する。 苦味に砂糖や酢酸みたいな単純な苦味物質がなくて、苦味をもつ食材を混ぜることで調味する。 六味のなかでもなんとも異端な味で一部熱狂的なマニアがいるのも頷ける。
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