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うーん、間違いを指摘されておりますが、トマトの酸味の主成分であるクエン酸は175℃で分解されるのでフライパンで煮詰めると酸味が飛ぶと言う表現は間違いではないと思ってます わかりやすく表現してるのでそう見えるのはわかりますが、料理について無知と言われるのはちょっと心外です
メニューを開くリュウジさんのパスタの解説の間違い。 youtu.be/TWe1jMtLmzY?si… トマトを煮詰めると酸味が飛んで甘さが濃縮される → 間違い。 トマトを煮詰めるのは、実は煮詰めているのではなく トマトの糖分をカラメル化、メイラード反応(誤解を恐れずに書いています)を促す事で、加熱による 旨みが出来る
みんなのコメント
昔、酸味のないトマトソースを作りたくて、色々な論文を調べてブログを書いたのですが… リュウジさんが仰るように、175℃でクエン酸は熱分解されますね! 油を引いたフライパンの底面は、水分が少なくなれば175℃を超えるので、『煮詰めると酸味が飛ぶ』という表現で合っているかと思いました! pic.twitter.com/25cGoN13sS
参考になるかはわかりませんが良い論文があったので。 プチトマトをパウチにして湯煎した際の実験結果があります。jstage.jst.go.jp/article/bimi/1… pic.twitter.com/9dSV5AjGAm
食品って本当に難しくて、単純な化学じゃないからね…。少なくとも加熱による有機酸減少は研究成果も出てる。 『トマトの糖,有機酸,アミノ酸に与える加熱温度の影響』 jstage.jst.go.jp/article/bimi/1… 成分値で語らないとなると、味は香りにも影響されるし、加熱すれば緑の香りは飛ぶから味の感じ方も変わる
トマトソースを高熱で炒めると確かに酸味が弱くなるのは確実。 クエン酸の分解温度について科学的に批判をしたのなら、ではなぜ炒めると酸味が減少するのかを科学的に検証して示さないと、なんの公益性もない、ただツッコミたかっただけになっちゃうよね。
調理品含有クエン酸が175℃の無水下にどれだけ晒されるかわかってるの?頭大丈夫?知ったかぶりは良くないぞ。あと、クエン酸はクエン酸として食品中には存在してないぞ。お前はグルタミン酸(笑)にだけ拘っていればいいんだよw
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