昔、酸味のないトマトソースを作りたくて、色々な論文を調べてブログを書いたのですが… リュウジさんが仰るように、175℃でクエン酸は熱分解されますね！ 油を引いたフライパンの底面は、水分が少なくなれば175℃を超えるので、『煮詰めると酸味が飛ぶ』という表現で合っているかと思いました！ pic.twitter.com/25cGoN13sS

いい歳来て何言ってるんだろ…

参考になるかはわかりませんが良い論文があったので。 プチトマトをパウチにして湯煎した際の実験結果があります。jstage.jst.go.jp/article/bimi/1… pic.twitter.com/9dSV5AjGAm

手っ取り早くトマトの酸味を飛ばしたい時は重曹をほんのひとつまみ。 泡がどば〜っと出てあっという間に.... 邪道なのはわかってますが💧

食品って本当に難しくて、単純な化学じゃないからね…。少なくとも加熱による有機酸減少は研究成果も出てる。 『トマトの糖，有機酸，アミノ酸に与える加熱温度の影響』 jstage.jst.go.jp/article/bimi/1… 成分値で語らないとなると、味は香りにも影響されるし、加熱すれば緑の香りは飛ぶから味の感じ方も変わる

南蛮酢もだけど、酢を煮詰めると酸味が飛んでまろやかになるからその原理と同じなのでは。

トマトソースを高熱で炒めると確かに酸味が弱くなるのは確実。 クエン酸の分解温度について科学的に批判をしたのなら、ではなぜ炒めると酸味が減少するのかを科学的に検証して示さないと、なんの公益性もない、ただツッコミたかっただけになっちゃうよね。

あれ？この人て以前Gen氏に絡んでた鰹節警察と同一人物じゃないか？ なんか既視感ある。 けど違ってたらごめんなさい

調理品含有クエン酸が175℃の無水下にどれだけ晒されるかわかってるの？頭大丈夫？知ったかぶりは良くないぞ。あと、クエン酸はクエン酸として食品中には存在してないぞ。お前はグルタミン酸(笑)にだけ拘っていればいいんだよｗ

なくなっていくのを飛ぶと言うのは普通の表現ですね。 蒸発すると言うなら間違いだけど