ポスト

例えば製麹中にどんどん米に水をかけて半分甘酒のように糖化した麹のブロックをケーキにする料理は「食材としての麹」の発想の典型。これは面白い発想...! 食材としての麹は見た目も重要で、だいたい湿度切らずに総ハゼof総ハゼみたいなモコモコ祭りです。インスタ映えはするがしかし酵素のバランスは

メニューを開く

小倉ヒラク | Hiraku Ogura@o_hiraku

みんなのコメント

メニューを開く

微妙なケースが多々ありました。とりわけ食材としてのガストロノミー麹で調味料をつくるとうま味のレンジが狭く(浅く)なる傾向が多く、この点はちゃんと日本の麹の技術者が「酵素のスターター」としての麹のコンセプトを言語化して明示しないといけないなと思いました(で今やってみてる)。

小倉ヒラク | Hiraku Ogura@o_hiraku

人気ポスト

もっと見る
Yahoo!リアルタイム検索アプリ