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塩をすると。 肉からドリップが出て、水分が減る事で、肉が 一気に全体に熱が通りやすくなります。 また、塩と肉があわさり、ミオシンが作用する事で旨みもアップします。 ⑤肉の仕上がり温度を測る キチンとしたシェフは、必ず、棒温度計で測るか、指の腹で肉を押して硬さを確認しています。
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例えばレフェルヴェソンスのスーシェフだった中村シェフはクラシルで塩をしないステーキの焼き方を公開していますが、こういった焼き方は間違いということでしょうか？ youtube.com/watch?v=dah5jf…
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以上まとめ。 肉の脂身が、中央にある肉は、焼きづらい（温度ムラが出やすい）ので、そうした肉を避けるか、そうした肉は必ず休ませながら焼く事。 これらの解説が無いシェフの焼き方は、コツが入っていないので、聞く価値が基本ありません。
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