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豚タン料理の外観① 先ず、手に入り易いスライスしてある豚タンを茹で・焼き・低温調理で比較しました。 何も変色してしまい、形も加熱による収縮で波打ってしまいました。 色はミオグロビンと言う筋肉中に含まれる物質が加熱により鮮紅色から褐色に変わります。 pic.twitter.com/9wHxwivcVK
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豚タン料理の外観② 加熱後に赤味を残す原因は耐熱性の未変性ミオグロビンです。その流出を防ぐためにブロック状のまま且つ、変色自体を抑えるために低温で豚タンの調理を試みました。 引用資料：一般社団法人食肉科学技術研究所.料研コラム.#12 加熱食肉の赤色現象はなぜ生じるか？(2016年4月号)
