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豚タン料理の外観② 　加熱後に赤味を残す原因は耐熱性の未変性ミオグロビンです。その流出を防ぐためにブロック状のまま且つ、変色自体を抑えるために低温で豚タンの調理を試みました。 引用資料：一般社団法人食肉科学技術研究所.料研コラム.#12 加熱食肉の赤色現象はなぜ生じるか？(2016年4月号)

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豚タン料理の安全性 　他の肉料理より気をつけないといけない安全性の問題はE型肝炎ウィルスの加熱抵抗性です。 　低温調理の中心温度は「70°C3分、69°C4分、67°C8分、66°C11分）によるE型肝炎ウイルスの消長を評価した」と言う研究結果で一定の有効性を示す事ご明らかになった。

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