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樋口シェフのお話。とても参考になりました。否定は一つもありませんが、いくつか補足的な話を付け足したくなりましたので、メモとして書いておきます。 ①塩と保水性について。樋口シェフは、塩とミオシンが関係していると言うお話しでした。全くその通りではありますが。水分活性、自由水に

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樋口直哉@naoya_foodlab5月15日(水) 20:43

というわけで乳化に関係して料理王国チャンネルで日髙シェフのアクアパッツァを例にちょっとした実験動画をつくりました。料理をまったくしていないのですが、再生数が少ないと寂しいので笑　よろしくお願いいたします。 youtu.be/iFyLdfV37Z0?si…

M’s Farm@marsh3na

5月16日(木) 0:43

みんなのコメント

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ついて、補足したくなりました。 ueno-food.co.jp/foodsafety/pdf… jfrl.or.jp/storage/file/n… jstage.jst.go.jp/article/kakyos… 主にこれらは、食品保存における、微生物が使える自由水の拘束について語られますが、これは、塩分が直接水を抱き込む保水性を有する意味でもあります。化学用語だと、配位子、錯体

M’s Farm@marsh3na

5月16日(木) 0:46

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