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筍のアク抜きは、細胞からエグ味成分を水の中に流出させること。水をアルカリ性にしておけば、植物の細胞壁はペクチンが溶け出し穴があく。また、水中にカルシウムがあれば、エグ味成分のシュウ酸は反応して水に溶けなくなり筍の中に戻らなくなる。なので、この条件を満たす米糠がアク抜きに使われる。

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