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ほうじ茶の焙煎程度と内容成分 高知県農業技術センターニュース 第75号 テアニン(アミノ酸)は急激に減るけどカテキン(ポリフェノール)は深煎りでも3分の1くらい残る?
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味について、シュウ酸(えぐ味、アク…動物性はまた違うらしい)も考慮できるよう。 各種緑茶中のシュウ酸含量 とその味への寄与 農林水産省 野菜・茶業試験場 堀江秀樹・木幡勝則 (平 成12年3月8日 受 理) 検索で、見た。シュウ酸味が濃度だけでなく金属イオン(リン)で増強される可能性もあるよう。