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レアを売りにするのは回転を速める意味もあるので否定はしないが、十分な焼きの技術が無ければ食中毒リスクを高めるだけで、客離れにつながりかねない。 オーダーカットの仕組みも料理人によって精度がまちまちで、端材ロスの多さが気になった。この辺も原価率の面でボディブローの様に効いただろう。

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trpth@trpth

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オーダーカットで条件がまちまちな肉を均質に焼くのが事業のポイントだった。そのためには人材を確保し育てるのが必須だが、急拡大において人材確保は出来ても育てる所で失敗したのかと思われる。 人材育成が前提の事業は急拡大には弱いという例になってしまったか。

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