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(1)は、中身が膨張したときに気室がバッファなって内圧の上昇が多少防げるからです。 水は多孔質の卵殻から浸入するのであまり関係ないです。 (2)はpHが卵白タンパク質の等電点に近付きゲル強度が上がるため壊れやすくなります。少量の塩を入れるのも効果的です。

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pnizo@pnizo

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