余談だけど、水道水の温度が高すぎて鱗取りや血合いを取っているうちに魚が生暖かくなってしまう。これでは鮮度が落ちる。 その道のプロは手を氷水で冷やして魚を触るらしいが、水が水道水では無理だ。冷水チラーはマジで必須。 逆に言えば冷水チラーの有無が鮮魚を扱う店の良しあしを決めると思う。

海水にウヨウヨしている腸炎ビブリオ菌なんかも、真水かけると死滅するので、そういう衛生効果もあったりしますね

鱗引きは、プラしゃもじ使ってみてください〜 不思議なんですけど、ぜんぜん飛び散らないのです Xで教えてもらいました x.com/madeus17911205…

日本の料理人が海外で現地の食材で日本食を振る舞う番組があったけれど、南の方の国ほど魚は丸ごと素揚げにすることが多かった。 真水はは使わず短時間で調理するには効率的だった。

能登の魚屋さんの話をテレビで見た。 大量の水も使えないし排水も満足にできないから捌いてからじゃないと運べないんだって。

スーパーの鮮魚にいたけどガチで水流しっぱなしで捌くし、別シンクは氷山盛りの塩水だし アレは一般のご家庭ではなかなかきついものがあるよ

偶然おれはこの間「日本にある全ての発酵調味料は魚を美味しく食べるために発達した」という開眼をしたばかりです。

そういうときは海水と同じ濃度の塩水作ってその中で洗うんやで。あと鱗は飛び散っても良いように網の中で取ると飛び散らないよ。

考えもしませんでしたが、言われてみればその通りです。捌いている間はかなりの時間流しっぱなし。 これを享受できることに感謝しきりです。

大量の水で洗った後には布巾でしっかり水気を取るのも大事ですね…