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彼は1991年に福島県立医科大学医学部を卒業し、その後横浜市立大学医学部麻酔科に勤務しました。2016年現在では、済生会横浜市東部病院の患者支援センター長であり、東京医療保健大学大学院客員教授と慶應義塾大学麻酔科学教室の非常勤講師を兼任しています。
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谷口は熱中症・脱水症に関する報道でメディアに多数出演しており、その専門分野は麻酔学、集中治療学、周術期管理、栄養管理、経口補水療法及び脱水症状対策です。また、臨床栄養の生涯教育サイト「谷口ゼミ」を開設し、医療従事者のための生涯教育に尽力しています。
