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肉を焼くと色が変わるのはミオグロビンが熱で変性して酸化するから。ミオグロビンの変性温度は60℃。 食品衛生法には63℃で30分間以上加熱するかこれと同等以上の殺菌効果を有する方法とあり、ミオグロビンを変性させない温度での加熱時間は計算することができます。 正しく恐れたいものです。

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