#一日一皿 Day 42 たまにはリアルタイムのお料理を、ということで、岩手・中屋敷さんの短角×褐毛×黒毛の三元牛のタリアータ😋 やってることはシンプルでも、スパイスの使い方など微妙なところで、来月のイベントに向けてのアイデアが溢れて来る…😆 #FANKS料理部 #中屋敷ファーム pic.x.com/avpchixhh3

#一日一皿 Day 41 白露垂珠×シチリアはこんなのもやってた😋 福島・矢吹町のトロピカルトマトにアヴォラのアーモンド、パンテッレーリアのケイパー、ミントのインサラータと青森・大間の本マグロのタリアータに山形・鶴岡の日本酒という、東北とシチリアの交差するペアリング。 #FANKS料理部 pic.x.com/bt9yconmvw

8月19日から始めた #一日一皿 ネタはアーカイブから引っ張って来ているとはいえちゃんと毎日続いて… 今日がDay 40😆！ x.com/otto19830309/s…

セコンドは平田牧場の三元豚ロースのハーブロースト🌿。コントルノは庄内産の椎茸とはるか。 これだけ香り豊かに焼き上げて、それを邪魔をせずにうま味で下支えしてくれる白露垂珠は、料理人にとってもありがたい😋 #FANKS料理部 #一日一皿 pic.x.com/my6pk9n80s

庄内産はるかはペンネと一緒に茹でて、ローズマリー、ニンニク、パン粉、そしてパルミジャーノ・レッジャーノと和えるという、シンプルだけどど真ん中のイタリア料理🇮🇹。 こういう誰にも嫌われない、ニュートラルな王道のお料理だからこそ、ワインでなく日本酒が美味しい😋 #FANKS料理部 #一日一皿 pic.x.com/sdcho9lhtj

この時のコースのハイライトがこのリゾット😋 こちらも久しぶりに会った井上農場のなっちゃんが持って来た新米を、同じく井上農場のドライトマトと庄内の原木椎茸で取ったブロードで炊く。 食材もお酒もそこにあるものをいただくという、イタリア郷土料理🇮🇹の本質。 #FANKS料理部 #一日一皿 pic.x.com/sawcdwagzl

甘エビの殻はしっかり水分飛ばしてから煮出してズッパ・ディ・ガンベリ🦐 敢えて粗く、殻が除かれる程度にだけ濾し、最小限のハーブソルトとオイルで。 シンプルだけどとても贅沢に、文字通り素材をいただく、使い切るお料理😋 #FANKS料理部 #一日一皿 pic.x.com/w7f1wkxngp

日本酒×イタリア料理🇮🇹、去年久しぶりに会えた竹の露の女将から直接買ったULTRAを、やっぱりシチリア的な味付けで😋 新潟水揚げだけど海域は庄内と同じところの甘エビ🦐を、ゆら早生みかんとあみえび醤でマリネしてオレガノで仕上げ。 #FANKS料理部 #一日一皿 pic.x.com/cgieoujszt

セコンドの2皿目、お肉は たまこ2ちゃんのインヴォルティーニ 雫石、中屋敷さんの褐毛🐂のたまこの子供の褐黒の牛🐃がたまこ2ちゃん。 畜産の未来が詰まったこの子の切り落としにピスタチオとパン粉をまぶし、カチョカヴァロに巻き付けてオーブンへ。 #FANKS料理部 #一日一皿 pic.x.com/6i8zhzzjin

日本酒×イタリア料理🇮🇹、セコンド・ピアットの1つ目、お魚は気仙沼のメカジキのブラッドオレンジ🍊マリネ焼き😋 食感の出るよう粗く砕いたアヴォラのアーモンドをまぶしてオーブンへ。 ニュートラルな日本酒の香りとうま味がボトムを支えてくれる。 #FANKS料理部 #一日一皿 pic.x.com/yma25beor6

日本酒×イタリア料理🇮🇹、引き続き竹の露のSPLENDIDAとシチリアはプリモピアットに、 ブラッドオレンジとあみえび醤のカサレッチェ アヴォラのアーモンドとブロンテのピスタチオ これはホントに香りが良かったなぁ😋。あみえび醤が日本酒との間も取り持って。 #FANKS料理部 #一日一皿 pic.x.com/fy1ewadoor

日本酒とイタリア料理🇮🇹というところでシリーズを😊 鶴岡・竹の露のSPLENDIDAと地元の食材による前菜三点盛りは… ズワイガニのインサラータ、フグのカルパッチョ、イカのガルム焼き。 全てにブラッドオレンジ🍊を忍ばせた、シチリア×鶴岡の一本目😋 #FANKS料理部 #一日一皿 pic.x.com/2nslgahj1o

10月のイベントでは、井上農場の新米も使う予定なので、今日は彼らの雪若丸と地元・鶴岡の食材だけで仕上げたお料理😋 本来はグリーンピースの旬である春の、ヴェネトの郷土料理リーズィ・エ・ビーズィを、日本らしく秋に。 当日は季節的にはこんなのをちょっとずつ…😊 #FANKS料理部 #一日一皿 pic.x.com/i7sdntdd5h

月がキレイですね😆 中秋の名月、こんな日に何を出そうかな🤔？と考えて…思い出したのは、丸くて黄色い…月見パスタことTKP😋 良質なバター🧈と鮎魚醤だけで仕上げたパスタに温泉卵とパルミジャーノ・レッジャーノだけ。簡単だけど、美味しいよ🤤 #FANKS料理部 #一日一皿 pic.x.com/65oyhaqwtp

一昨日、打ち合わせの後で久しぶりに味坊に行ったので、今日は梁さん直伝の羊串を三沢のBBQで完全再現した時のを😋 五所川原のスチューベンを東京・深川で醸したワイン🍷を交流のシンボルとして持参。 単に美味しいだけでなく、人と人をつなぐのも、食の力と信じています😊 #FANKS料理部 #一日一皿 pic.x.com/w5c3jcd5bw

風間浦の水ダコと寒締めほうれん草を、ブロードとワインで炊いたインツィミーノ。 これには敢えてトマトを入れず、リグーリアの中でも西側のスタイルで😋 #FANKS料理部 #一日一皿 #青森 #リグーリア pic.x.com/1fr5ri8yx5

風間浦アンコウのブロードでトマト🍅を伸ばして作った、リグーリアの魚介のトマトスープ、チュッピン。 本来的には一緒に煮込むんだけど、アンコウのブロードは美味しいから色々使いたいということで、そこは柔軟に😊 見た目地味でもこういうのが滋味深い😋 #FANKS料理部 #一日一皿 #青森 #リグーリア pic.x.com/h8fnbgoaoj

サルデーニャに続いて、青森×リグーリア。 まずは風間浦村のアラなどでブロードを取って、身を蒸し焼きに。 そこに地場のトマト🍅、クォーレ・ディ・ブーエにようなハート型のトマトを選んで、リグーリア風としか言いようのない😅、フレッシュなソースを添えた一皿😋 #FANKS料理部 #一日一皿 pic.x.com/ifyln0pqsy

青森食材の流れで、三沢で出合ったパイカを、サルデーニャのファヴァータ風に。 ただしファヴァータがfave = ソラマメなのに対し、こちらは津軽のいたや毛豆を。 さらに器は八戸焼と、オール青森。 こういう地域性や食文化、郷土料理の掛け合わせこそが、僕の真骨頂😊 #FANKS料理部 #一日一皿 pic.x.com/ejlazvcbn4

調理技術、技法ではなく、食材としてお師匠から知った、青森の長谷川豚。 デパ地下で見つけた時は歓喜して通ったけど、しばらくしたら入らなくなった、と…😢 これは煮込み用ブロックの切り落としを使って、カーボロネロと一緒にストゥファートに😋 #FANKS料理部 #一日一皿 #青森 #長谷川豚 pic.x.com/fruazaohcj

引き続き某誌のお師匠のお料理のコピーは、鯖のカルトッチョ。 使ったのは八戸前沖鯖の中でも八戸ニューシティホテルの板長の目利きで選んだ虎鯖。 焼き用のサイズはともかくとしても、棒寿司に使われるクラスは12年以上も前からずっと一番好きな鯖です😋 #FANKS料理部 #一日一皿 #虎鯖 #八戸 pic.x.com/j5aex9iyci

これは某誌に掲載されていたお師匠の料理のコピーで、アジのカルパッチョとタルタル…というかなめろう😆 茗荷や甘酒、枝豆に味噌…和の食材の、イタリア料理🇮🇹として成立させる中での使い方は、元々が食材屋である自分が一番影響を受けている部分😋 #FANKS料理部 #一日一皿 pic.x.com/aayfe4biyx

山形・庄内の純粋金華豚の肩ロースで作るアリスタ。 この火入れは、完全にお師匠のやり口そのまんま😆。最近の焼き方、目指す着地はちょっと変わって来たけれど、オーブンに任せずフライパンで焼き切りたいのは基本的に当時から変わってない😋 #FANKS料理部 #一日一皿 #アリスタ #平田牧場 pic.x.com/9sqhfvedxz

天然鮎のズッパはお師匠の、影響というよりコピーという方が近いかな😋 自分らしいのは、鮎が長良川とかドライトマトが鶴岡の井上農場とか、どちらかというと食材のチョイス。 #FANKS料理部 #一日一皿 #天然鮎 #井上農場 pic.x.com/6mnqufgxzq

お師匠のレシピ本の表紙を飾ったお料理を、その時手元にあったウリ坊で再現。 家庭のキッチンでよくやってた。懐かしいなぁ😋 #FANKS料理部 #一日一皿 #猪肉 pic.x.com/fivlfdfgq6

昨日お師匠のお料理をいただいたので、その影響の色濃い皿を。 食べ方を考えて？と渡されたホタテの冷燻をライスバーガーに😋 ホタテだけでなく、宮古のサンマを骨も肝も全て、マツタケ、北限のユズと、秋の岩手を一皿に。 今振り返ると…やっぱ色々と若いな…😅 #FANKS料理部 #一日一皿 #岩手 pic.x.com/v8ciypdltv

長野のズッキーニのコース、セコンドはラム🐑のグリルに、ハーブ🌿と一緒にローストして、ソースのような付け合わせのような。 肉の火入れはそれなりに手をかけつつも、基本はガツンとプリミティブな仕立てが好き😋 #FANKS料理部 #一日一皿 #ズッキーニ #ラム肉 pic.x.com/y6pfk9x8pt

こんな日でも欠かさずポスト😆 もう一つのスパゲッティーニ🍝は、個人的な夏の定番ということで、一番ベーシックな品種で。 刻んで炒めて白ワインと水に、ミントをたっぷりと😋 #FANKS料理部 #一日一皿 #ズッキーニ #長野 pic.x.com/sfriyq2tuy

長野のズッキーニのコース、プリモの一皿目はスライスしてトマトと和えたソースのスパゲッティーニ🍝 色んな品種をたくさん使ったので、それだけで口の中が楽しい😋 #FANKS料理部 #一日一皿 #ズッキーニ #長野 pic.x.com/osibew1ui6

ロッサーナつながりで長野から、友人が自ら育てたズッキーニの色々を。 まずはローストしてハチミツ🍯と、ピマンデスペレットの代わりに江戸東京野菜の内藤とうがらし🌶️を。 本当は善光寺の八幡屋礒五郎でも、と思いつつ、手元にあったもので… #FANKS料理部 #一日一皿 #ズッキーニ #とうがらし pic.x.com/eove2w7owx

ロッサーナへのオマージュとしては絶対に外せない、柿のススカイ。 今年もいっぱい仕込もう😋 #FANKS料理部 #一日一皿 #タベルナロッサーナ #庄内柿 pic.x.com/urpcuspwa5

ポルチーニ、ジロールだけじゃなく、キノコ🍄‍🟫を色々楽しんだんだった😋 これは、大分の鮎魚醤でマリネした舞茸をオーブンで焼き、スライスしたモッツァレラに乗せただけ。ストラッチャテッラもやったな😊 ロッサーナよりセルヴァジーナの影響かな。 #FANKS料理部 #一日一皿 #多摩ネットワーク pic.x.com/atlgdd6xyz