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北海道や東北で多く生産される「新巻鮭」とは、生鮭の内臓を取り除き水洗いし、塩漬けにして冷凍保存した鮭です。
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ヒレをキッチンバサミで切り取ります。ヒレを切り取ることにより、包丁がヒレに引っかかることなく下ろしやすくなります。
新巻
新巻（あらまき）または新巻鮭（あらまきざけ）は、内臓を除いた鮭を塩漬けにしたもの（塩鮭）。荒巻とも書く。-Wikipedia