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味のしみこみとは、呈味物質が具材内部に拡散されることを示します。しみこみを向上するために、清酒や本みりんなどの酒類調味料が活用されます。
ダイコンとコンニャクの加熱時と冷却時の重さの変化に気づき、食材とだし汁間の水分移動と浸透圧の変化を関係づけたり、細胞や表面のダイナミックな変化に味がしみこむ原因 ...
調理の段階で素材に調味料を浸透させる必要がある。これは調味液に素材を浸漬して置く方法と煮る方法が採られ、煮る場合は調味液を沸騰させ圧力の差によって浸透 ...
この研究テーマでは、「味付け操作を上手に行い、誰が作っても同じ味付けを再現できるような調理方法を確立すること」と「味付けするときの方法（温度、入れる量、 ...
つまり、野菜類は常温の汁（つゆ）にただ浸けておくだけでは味がしみ込みませんが、加熱することで細胞膜の機能が低下して味がしみ込むというわけです。拡散は温度が高い ...
2020/7/22 -いずれにしても、加熱で野菜の表面が傷つき、浸透圧ではなく拡散によって、時間をかけて調味液が野菜の水分の中に入り込んでいくことを伝える意味となっ ...
味付け液に浸された卵に超音波を照射すると、超音波の浸透作用により味付け時間を短縮することができます。単周波の超音波でなく、複数の周波数を高速でスイッチング ...
2023/12/5 -つまり浸透圧で流出したものですね。 カツオ出汁を例に考えてみます。一番出汁は60℃で抽出します。60℃を超えると雑味が ...
2023/5/17 -間違いですね。拡散ですね。
2024/1/13 -この研究結果から、塩には味の違いはないという主張が支持されています。塩は、調味料として広く使われており、食品の風味を引き出す役割を果たしています ...