冷めるとき味がしみこむのはなぜか？ （中学校の部 オリンパス特別賞）
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ダイコンとコンニャクの加熱時と冷却時の重さの変化に気づき、食材とだし汁間の水分移動と浸透圧の変化を関係づけたり、細胞や表面のダイナミックな変化に味がしみこむ原因 ...
味のしみこみ - 宝酒造 業務用調味料
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味のしみこみとは、呈味物質が具材内部に拡散されることを示します。しみこみを向上するために、清酒や本みりんなどの酒類調味料が活用されます。
7）スチーミングの調理効果、膨張収縮法
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調理の段階で素材に調味料を浸透させる必要がある。これは調味液に素材を浸漬して置く方法と煮る方法が採られ、煮る場合は調味液を沸騰させ圧力の差によって浸透 ...
基礎：おでん 味のしみ込みの仕組み | おでん教室 | 紀文アカデミー
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つまり、野菜類は常温の汁（つゆ）にただ浸けておくだけでは味がしみ込みませんが、加熱することで細胞膜の機能が低下して味がしみ込むというわけです。拡散は温度が高い ...
食品への調味成分の浸透に関する基礎的知見の収集と調理操作への応用
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また、コツや経験に頼った料理方法では、味付けするときの温度、入れる調味料の量、タイミングを変えた場合に、出来上がる料理の味の変化を正確に予測しにくいのが現状です ...
煮物の味を格段に上げる順番、調味料「さしすせそ」の謎 - アスレシピ
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2020/7/22 -では、加熱した野菜に調味料がしみ込む原理は何かというと、「拡散」によるものです。 ○浸透圧＝生野菜に味がしみ込む ○拡散＝加熱した野菜に味が ...
2023/5/17 -間違いですね。拡散ですね。
超音波による味の浸透 - 本多電子
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味付け液に浸された卵に超音波を照射すると、超音波の浸透作用により味付け時間を短縮することができます。単周波の超音波でなく、複数の周波数を高速でスイッチング ...
全ての台所へ贈る浸透圧 - Qiita
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2023/12/5 -60℃を超えると雑味が出ますので、一番出汁ではこれをこえてはいけません。ただしこの雑味は強い旨みですので、血合のように避ける物ではありません。一番 ...
驚きの新事実/「塩」と「こしょう」の料理科学/風味への影響・味・浸透 ...
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2024/1/13 -「塩には味の違いはない」という主張がありますが、その根拠となる論文があります。2009年に、英国の科学雑誌『Nature』に掲載された論文によると、一般的 ...