ハイライト

鍋に牛乳、生クリーム、トリモリン、バニラビーンズ、一部のグラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。

卵黄とグラニュー糖、トレハロースをすり混ぜる。

卵黄に温めた鍋の材料を加えて混ぜ、鍋に戻す。

弱火にかけて83℃まで加熱し、アングレーズを炊く。

ボウルにセットしたザルで漉す。

ハンドブレンダーにかけてなめらかにする。

キルシュを加える。

氷水に当てて20℃位まで冷やし、冷蔵庫で3時間以上冷やす。

保冷しておいたアイスクリームマシーンに5℃位まで冷やしたアングレーズを入れてアイスクリームを作る。

卵白によく混ぜたグラニュー糖と乾燥卵白を加えて、ハンドミキサーでしっかり泡立てる。

ふるったアーモンドパウダーとへーゼルナッツパウダーを加えてさっくり混ぜる。

粉糖をふるって、200℃のオーブンで14〜15分間焼く。

1枚を直径12cmのセルクルで抜いて、もう一枚を直径10cmのセルクルで抜く。

鍋に冷凍ラズベリー、グラニュー糖、トレハロースを入れて火にかける。

ペクチンとグラニュー糖をよく混ぜてふり入れ、沸騰したら弱火で1〜2分間加熱する。

ラップを密着させて室温で冷ます。

バニラアイスクリームとピスタチオペーストを混ぜる。

セルクルに直径12cmのダックワーズをセットし、ピスタチオアイスクリームを詰めて平らにする。

直径10cmのダックワーズをのせ、冷凍庫で約30分間冷やし固める。

フランボワーズジャムにレモン果汁を加えて混ぜ、バニラアイスクリームにマーブル状に混ぜる。

冷やし固めたピスタチオアイスクリームの上に詰めて、パレットナイフで平らにする。

冷凍庫で約30分間冷やし固める。

冷凍庫から出してセルクルとOPPフィルムをはずす。

ブルーベリーとミントの葉を飾る。