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鍋に牛乳、生クリーム、トリモリン、バニラビーンズ、一部のグラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。
卵黄とグラニュー糖、トレハロースをすり混ぜる。
卵黄に温めた鍋の材料を加えて混ぜ、鍋に戻す。
弱火にかけて83℃まで加熱し、アングレーズを炊く。
ボウルにセットしたザルで漉す。
ハンドブレンダーにかけてなめらかにする。
キルシュを加える。
氷水に当てて20℃位まで冷やし、冷蔵庫で3時間以上冷やす。
保冷しておいたアイスクリームマシーンに5℃位まで冷やしたアングレーズを入れてアイスクリームを作る。
卵白によく混ぜたグラニュー糖と乾燥卵白を加えて、ハンドミキサーでしっかり泡立てる。
ふるったアーモンドパウダーとへーゼルナッツパウダーを加えてさっくり混ぜる。
粉糖をふるって、200℃のオーブンで14〜15分間焼く。
1枚を直径12cmのセルクルで抜いて、もう一枚を直径10cmのセルクルで抜く。
鍋に冷凍ラズベリー、グラニュー糖、トレハロースを入れて火にかける。
ペクチンとグラニュー糖をよく混ぜてふり入れ、沸騰したら弱火で1〜2分間加熱する。
ラップを密着させて室温で冷ます。
バニラアイスクリームとピスタチオペーストを混ぜる。
セルクルに直径12cmのダックワーズをセットし、ピスタチオアイスクリームを詰めて平らにする。
直径10cmのダックワーズをのせ、冷凍庫で約30分間冷やし固める。
フランボワーズジャムにレモン果汁を加えて混ぜ、バニラアイスクリームにマーブル状に混ぜる。
冷やし固めたピスタチオアイスクリームの上に詰めて、パレットナイフで平らにする。
冷凍庫で約30分間冷やし固める。
冷凍庫から出してセルクルとOPPフィルムをはずす。
ブルーベリーとミントの葉を飾る。
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3日前