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オープニング
グラニュー糖、抹茶(あるいはヨモギパウダー)、薄力粉、アーモンドプードル、岩塩を合わせてボウルにふるい入れる。
粉の中で発酵バターを切りながら混ぜ込み、さらに指ですり合わせてそぼろ状にする。
冷凍庫で約30分間冷やし固める。
直径6cmのセルクルに敷き詰めて、スプーンで押さえる。160℃のオーブンで約15分間焼く。
型にはめたまま、熱が取れるまで冷ましたのち、使うまで冷凍庫で冷やしておく。
ケーキトレイあるいは、アルミカップの上にセットしたムースフィルムの底に入れる。
クリームチーズは室温に戻してゴムベラでよく練る。
クリームチーズにグラニュー糖、桜葉パウダーを加えてハンドミキサーの低速でクリーム状になるまで混ぜる。
サワークリームを加えて混ぜる。
生クリームを加えながら混ぜ、すくっても落ちない状態まで泡立てる。
レモン汁を加えて混ぜる。
チーズクリームを絞り袋に入れる。
チーズクリームの半分弱をムースフィルムに絞り入れ、中心を窪ませて、型の上まで塗り広げる。
桜餡を中心に丸く、小倉餡をその周りに絞る。
残りのチーズクリームを型に入れてスパチュラで表面を均す。
冷凍庫で3時間以上冷やし固める。
ムースフィルムをはずす。
表面に溶けない粉糖をふりかける。
桜パウダー、桜の花フレーク、金箔をふりかける。