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今回使用するのは6kgの愛南町久良のプリ
キッチンバサミで背びれを取り除く
尻尾から取り始めて、頭へ向かう
袋に入れるとウロコが飛び散りづらい
頭を右に向けておく
エラの膜を切り、アゴを切り落とす
スプーンで血合いを掻き取っていく
背を手前にして、頭を左に置く
腹ビレから脳天にかけて包丁を入れる
裏返して、反対も同様に包丁を入れ切り落とす
背中を手前にして置き直す
腹を手前に尻尾を右にして置く
中骨に沿って、ゆっくり背骨まで包丁を入れる
尻尾の付け根の背骨の上に包丁を差し込む
尻尾側から頭側に向けて包丁を滑らせて身をはずす
反対側も同様に、身をはずす
中骨は白い骨の継ぎ目が切りやすい
頭は口から包丁を入れて縦に割る
頭の要らない部分を切り落とす
腹骨に押し当てるように包丁を入れていく
中骨だけを切り分ける
中骨も細かく切りわけておく
身を左側から5ミリほどの薄さにそぎ切りする
大皿に円を描くように一枚ずつ並べる
円の中心は花のように盛り付ける