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真に昔ながらなら安全性はマシなんですが、戦後に一般的に塩分濃度が激減していて。 「おばあちゃんの知恵袋」的に見えるものも本当に伝統通りか怪しい。 例えばイカ塩辛は、かつて塩分12%以上とかだったんですが、高齢者でもコレ、塩辛過ぎて食べられなかったり。
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12%はちょっと行き過ぎですねー 5-10%くらいが一応の指標にされますね。世界の保存食なども、その当たりの塩分濃度。3%を切ると菌は繁殖する可能性が結構出てきますね。 最近の市販の漬物塩分濃度1%とかあるので、菌が付着してたら平気で菌が繁殖する。
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