連載　第99回 その大きさと、その迫力、その生命力溢れる力強さは言葉にすらできないすごさがあった。この食材をどう料理するか……。あまりの食材のすごさに料理経験の少ない者は、一 歩も二歩も引いてしまうだろう。 #奥田透　#ミシュラン　#三つ星　#日本料理　#職人　#バイブル　#最高峰　#学歴

連載　第96回 私のかける言葉すらも耳に入らず、〝うるさいな〟くらいに思えてきたら、目の前の鮎の塩焼きだけに集中し始め、自立していく。そのときから彼ら一人一人の作品作りが始まる。気が付くと、私も焼き手も同じ方向に向かっていくのだ。 #奥田透　#ミシュラン　#三つ星　#日本料理　#職人

連載　第95回 私自身は、どれだけ恨まれても、どれだけ憎まれても、求める鮎の塩焼きのために一切の妥協はしない。 こんな毎日のやりとりで、いつしか焼き手自身の自我もなくなり、無の境地に入っていく。 #奥田透　#ミシュラン　#三つ星　#日本料理　#職人　#バイブル　#最高峰　#やりたいこと

連載　第89回 練習という名のこの特訓は３段階を経て、６月１日には１００％の鮎の塩焼きをお出しできるようにする。これは簡単なことではなく、料理人にとっても私にとっても魂と腎臓を削るほどの努力と集中を必要とする戦いである。 #奥田透　#ミシュラン　#三つ星　#日本料理　#職人　#バイブル

連載　第88回 万が一この時期に人間ドックでも受けようものなら、塩分による腎臓の数値が尋常じゃなく、おかしい数値になり、担当医もまさか鮎の塩焼きを２００匹も３００匹も食べているとは理解できず、おかしい体になっている。 #奥田透　#ミシュラン　#三つ星　#日本料理　#職人　#バイブル

連載　第87回 そして朝起きると毎日、潮を吹いており、なにを食べても、なにを飲んでも、塩の味しかしない異常な状態になる。このシーズンは魚の塩焼きは口にしたくもなければ、見たくもない心境になる。 #奥田透　#ミシュラン　#三つ星　#日本料理　#職人　#バイブル　#最高峰　#学歴　#手に職

連載　第86回 しかし、私が求める究極の鮎の塩焼きは、時間をかけて水分を抜いてカリカリの唐揚げのようにしていくため、非常に時間がかかるのだ。 私はこの練習期間だけで200から300匹の鮎を試食することになる。 #ミシュラン　#三つ星　#日本料理　#職人　#バイブル　#最高峰　#手に職　#味

連載　第84回 だから、お客さまの数が増えても同じレベルの鮎をお出しできるように、練習で焼く鮎の数も増やして対応力を付けていく。 それができたら最後に、鮎に串を打ってから50分～１時間で焼き上げられるようにしていく。 #ミシュラン　#三つ星　#日本料理　#職人　#バイブル　#最高峰

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