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チーズが熟成で風味が増すのは、乳酸菌等の微生物が産生した酵素により乳タンパク質であるカゼインが分解されペプチドやアミノ酸に変化するためです (参考文献:漬物から分離した植物性乳酸菌を使用したチーズの開発) #乳酸菌 gly-cine.co.jp/saion1/

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