【#真の肉メモ No.298】 アメリカ南部やと朝からステーキと卵を焼くらしい。 #朝ステーキ 、なんか人生楽しんでる感じするな~ 日本でいう #朝ラー に近いんかもしれん。 朝から肉を焼く。 それだけで、今日がちょっと強くなる気がする。 #まことの肉メモ #アメリカ南部 #朝ラー的発想 #肉のある朝

【#真の肉メモ No.297】 #和牛 には、育てる牛と、残す牛がおる。 #素牛 （もとうし）は、育てて旨くする牛。 #蔓牛 （つるうし）は、血統を残すための牛。 どっちも、未来の旨みをつくっとる。これが、和牛のシビアな世界や。 #まことの肉メモ #育てる力 #つなぐ血統 #肉の未来

【#真の肉メモ No.296】 #ステーキ のプロは、焼き加減を温度じゃなく「耳と鼻」で決める。 音が落ち着いて、香ばしい匂いが立った瞬間。それがベストなタイミングらしい。 温度計より、自分の五感を信じる方が旨いんやて この奥深さ、やめられんわ~ #まことの肉メモ #五感で焼く #焼き加減の極意

【#真の肉メモ No.295】 ステーキを焼く時間は、自分を整える時間でもある。 焦らず、見守りながら、育てる。 火加減は、心加減。 焼きながら、自分の心も落ち着いてくるんよな~🙂‍↕️ #まことの肉メモ #ステーキ哲学 #火加減は心加減 #肉と心

【#真の肉メモ No.294】 #広島 には、静かに育まれた最高級ブランド牛がおった！ #榊山牛 （さかきやまぎゅう）。 32ヶ月以上の長期肥育で、脂も香りも深くなる。一頭ずつ向き合って育てるからこそ、旨みが宿るんやな。 こういう牛こそ、語りたくなるわ~ #まことの肉メモ #榊山牛 #広島和牛

【#真の肉メモ No.293】 #黒毛和種 は、#在来牛 と #外来種（シンメンタールやブラウンスイス）を掛け合わせたハイブリッドって知っとった？ もともと農作業の役牛やったけど、改良を重ねて食肉専用に進化したんやて。 柔らかさも脂の甘みも、長い歴史の積み重ねやな。 #まことの肉メモ #黒毛和種

【#真の肉メモ No.292】 #ハネシタ は、肩ロース芯の超やわらかい部分。 細かいサシが美しく、まさに和牛界の隠れエース。 ステーキでも焼肉でも、出会えたら当たりちゅ~ことやな。 #まことの肉メモ #ハネシタ #肩ロース芯 #希少部位 #隠れた名品

【#真の肉メモ No.291】 #見島牛 は、#山口 ・萩で育つ日本最古の在来和牛。 交配されてない、純粋な血を守り続けとる。いまの和牛文化のずっと手前にある、“原型”みたいな存在やな。 ステーキにするには希少すぎるけど、肉のルーツを感じる一頭や。 #まことの肉メモ #見島牛 #在来和牛 #和牛の原型

【#真の肉メモ No.290】 #牛ステーキ の香りって、部位ごとに違うんやて。 ほんま？？ #サーロイン は甘く華やか、#ランプ や #もも肉 はナッツみたいな香ばしさ。 まだそこまで感じきれてへんけど… 俺の修行、まだまだやな〜💦 #まことの肉メモ #ステーキ #ステーキの香り #部位の個性

【#真の肉メモ No.289】 #土佐あかうし は #高知 の山あいでのびのび育つ赤身牛。 脂よりも、噛むほどの旨みが持ち味らしい。 放牧で鍛えられた肉には、自然の力が詰まっとる。一口で野の香りを感じる、そんな #ステーキ なんやな。 #まことの肉メモ #土佐あかうし #赤身肉 #高知和牛 #放牧育ち

【#真の肉メモ No.288】 #ステーキ を焼く時、塩をふるタイミングは焼く直前がベスト。 早すぎると水分が出て、せっかくの肉がパサついてまう。 一番熱い瞬間に塩が乗る それが旨さの引き金になるちゅう事やな #まことの肉メモ #塩加減の哲学 #焼き方研究 #火入れのタイミング

【#真の肉メモ No.287】 #Tボーンステーキ は、サーロインとヒレを同時に味わえる贅沢カット。 骨の形がTに見えたからこの名前になったんやてー 1枚で王道と希少、両方が楽しめるって、コレ、最高やない！？😝 #まことの肉メモ #Tボーンステーキ #ステーキの王様 #部位の贅沢

【#真の肉メモ No.286】 #米沢牛 は #山形 の四季とともに育つ和牛。 雪国の寒暖差が、脂のキメを細かくしてくれるって話や。 焼いたときの香りと舌ざわりのなめらかさは、まさに上品。 静かに旨い！そんな一枚なんやろなっ！ #まことの肉メモ #米沢牛 #山形和牛 #上品な脂 #雪国育ち

【#真の肉メモ No.285】 ステーキを焼いたあと、すぐ切ると肉汁が流れてしまう。 数分休ませるだけで、ジューシーさが全然ちゃう。 焦らんほうが、旨みは逃げんのやね。 #まことの肉メモ #焼き加減 #肉を休ませる #火入れの余韻

【#真の肉メモ No.284】 #牛タン は舌全体じゃなくて、根元部分がステーキ向きらしいなぁ。 脂がのって柔らかく、風味も濃い。 同じタンでも、部位で表情がまったく違うんやで。 #まことの肉メモ #牛タンステーキ #部位の違い #タンの奥深さ

【#真の肉メモ No.283】 #神戸ビーフ が世界で人気なのは、味だけやない。 生産履歴が全部わかるトレーサビリティの精度も世界トップクラス。 旨さと安心の背景にある、この信頼こそが、ブランド牛といわれる所以なんやね。 #まことの肉メモ #神戸ビーフ #和牛ブランド #信頼の味 #履歴が語る肉

【#真の肉メモ No.282】 #ステーキ って、どの面から焼くかで印象が変わるんやて。 最初に焼く面が、一番きれいに焼き色がつく主役の顔。一枚の中でも表情が変わるって、ほんま奥深いな〜。 #まことの肉メモ #焼き方研究 #ステーキの顔 #焼き色の美学

【#真の肉メモ No.281】 #短角牛 は #岩手 の山あいで放牧される、力強い赤身牛。 冬の寒さと夏の草原が、濃い旨みをつくるんやて。 脂に頼らず、肉そのものの味で勝負。 これぞ、自然が育てた #ストロングビーフ #まことの肉メモ #短角牛 #赤身肉 #岩手和牛 #放牧育ち

【#真の肉メモ No.280】 #カウボーイステーキ は #骨付きリブ の豪快なやつ。 脂の甘みと赤身の旨み、両方楽しめる。 ま・さ・に #男のステーキ！！ たまにはこの迫力で焼きたいわ～🤩 #まことの肉メモ #骨付きリブ #カウボーイステーキ #肉の迫力

【#真の肉メモ No.279】 同じ塩でも、粒の大きさで味が変わる 粗塩はカリッと、細かい塩は全体にまろやか。 ステーキの塩って、ただの調味料やなく「仕上げの魔法」ちゅうことやな。 #まことの肉メモ #塩加減 #焼きの奥深さ

【#真の肉メモ No.278】 #ステーキ の語源は、#古ノルド語 の「焼く」や「刺す」から来とるらしい。 昔は串に刺して焼いてた名残とも言われとる。 名前にまで歴史があるって、なんかロマンあるな〜。 #まことの肉メモ #ステーキ語源 #肉の豆知識 #食のルーツ

【#真の肉メモ No.277】 焼く前の #常温戻し って、ほんまに大事。 冷たいままやと外だけ焼けて中が生のまま。 冷蔵庫から出して20〜60分置くだけで、焼きムラが全然ちゃうみたいやで。 #まことの肉メモ #焼きのコツ #常温戻し #ステーキの下ごしらえ

【#真の肉メモ No.276】 #淡路ビーフ は知名度こそ低いけど、実力派なんや。 #神戸牛 と同じ但馬牛の血統で、島の自然でじっくり育つ。 地元では「静かにうまい肉」って呼ばれとか。（ほんま？？） 淡路ビーフ、もっと多くの人にしってほしいわー。 #まことの肉メモ #兵庫和牛 #但馬牛 #淡路

【#真の肉メモ No.275】 #シャトーブリアン の名前、実は人の名前やとか。 フランスの作家・政治家が料理人に「最高のヒレを焼いてほしい」と頼んだのが始まりらしいんよ。 ただの部位やなく、こんな物語があったんやね~ #まことの肉メモ #シャトーブリアン #肉の由来 #ステーキの物語

【#真の肉メモ No.274】 #ステーキ は、焼きあがってすぐ切ると肉汁が逃げてまう。 #余熱 で少し休ませると、中までじんわり。 プロは火から下ろしても、勝負を続けとるちゅーことやな〜。 #まことの肉メモ #ステーキの余熱 #肉汁の魔法

【#真の肉メモ No.273】 #ステーキ に合うのは、やっぱりワインが王道。 でも、 #日本酒 も負けてへんらしいな~ 純米吟醸 の酸味が脂をきってくれて、意外とスッキリ。 ステーキと冷酒、ありかもな。 #まことの肉メモ #ステーキと日本酒 #ペアリング #純米吟醸 #冷酒

【#真の肉メモ No.272】 #石垣牛 は、全国のブランド牛の素牛（もとうし）として育てられることも多いんやて。 南国の気候で育つことで、脂にほんのり甘みが出るらしい。 #潮風と太陽 で育つ和牛って、まさに沖縄らしいな〜。 #まことの肉メモ #石垣牛 #沖縄和牛 #南国育ち

【#真の肉メモ No.271】 #和牛のサシ には「#BMS」って基準があるんやて。 1〜12段階で、数字が高いほど霜降りが美しい。 ブランド牛には「BMS7以上」って条件もあるらしい。旨さにも、ちゃんと裏付けがあるんやな〜。 でも結局、「うわ、これやば」って感覚がすべてやと思う（笑） #まことの肉メモ

【#真の肉メモ No.270】 日本で最初のステーキ屋 は、明治の #横浜 や #神戸 らしい。 牛鍋からステーキへ！きっと初めてステーキ食べた人は、文明開化の音が聞こえたんやろな。 味だけやない、時代の味覚ってやつや。 #まことの肉メモ #ステーキの歴史 #洋食文化

【#真の肉メモ No.269】 #十勝ハーブ牛 は、飼料にハーブを混ぜて育てるんやて。 そのおかげで、脂がまろやかで香りもふわっと爽やか。自然豊かな #十勝 らしい育て方やな。一度ステーキで試してみたい！…けど、、ただなー、北海道か〜（笑） 遠いけど肉のためなら旅もありかもなー #まことの肉メモ

【#真の肉メモ No.268】 #鉄板ステーキ の横にある“コーン”。 ただの彩りやと思っとったけど、実は鉄板の熱を和らげて肉を焦がしすぎんためやって説もあるんやて。 見た目も良くて、実用性もあるってお得やな〜。 #まことの肉メモ #鉄板ステーキ #コーンの秘密

【#真の肉メモ No.267】 #竹田牛 は #大分 の #竹田市 で育てられる黒毛和種。 地元では #豊後牛 の素牛（もとうし）としても知られとる存在みたいやね~ 出荷量は少なくて、かなりレア。 知る人ぞ知る地元の誇りって感じやな~。 #まことの肉メモ #竹田牛 #大分和牛 #豊後牛

【#真の肉メモ No.266】 ステーキの焼き方、「返す回数」で派閥？（笑）があるんやて。 「一回だけ派」は、肉汁を閉じ込めるって考え。 「何度も返す派」は、均一に火を通しやすいらしい。 結局は、焼き手のスタイルと好み次第なんやな〜。 #まことの肉メモ #焼き方のコツ #ステーキ

【#真の肉メモ No.265】 #佐賀牛 は、出荷量も全国トップクラスなんやて~ “量より質”で評価されるブランド。 輸出も人気あるみたいやけど、国内でも一度は食べてみたい和牛やな〜。 名前の響きに負けん実力派やと思う。 そう言えばこの前スーパーで見たような🧐 #まことの肉メモ #佐賀牛 #和牛

【#真の肉メモ No.264】 牛の育ち方で、味がガラッと変わるんやて。 #放牧牛 は筋肉質で赤身しっかり。 #舎飼い牛（しゃがいぎゅう） は脂がのってまろやか。 どっちが上やなくて、“育ち方の違い”がそのまま味になる。 #ステーキ って、なんか味わい感じるわ~ #まことの肉メモ #放牧牛 #舎飼い牛

【#真の肉メモ No.263】 #交雑牛 って知っとる？ #和牛 と #乳牛 を掛け合わせた牛で、サシ控えめで赤身しっかり。 脂は少なめやけど旨みはある。 “家庭のステーキ”にもよく登場する、実は身近な牛やね。名前は地味かもしれへんけど、味はちゃんと語れる存在やと思うで。 #まことの肉メモ #交雑牛

【#真の肉メモ No.262】 #讃岐オリーブ牛 は、#香川 のオリーブを飼料に混ぜて育てるんやて~。 そのおかげで、脂がまろやかでほんのり甘い。 育て方から“香りの演出”って洒落とるな〜。 #ステーキ にしたら、香川の風が吹くかもしれんな！ #まことの肉メモ #讃岐オリーブ牛 #香川和牛

【#真の肉メモ No.261】 #伊予牛 #絹の味 って、名前からして上品やろ。 #愛媛 の自然で育って、サシはきめ細かく口どけも絹みたいやね。 脂はしつこくなく、赤身の旨みもしっかり。ほんま“名前負けせん和牛”やと思うわ〜。 #まことの肉メモ #伊予牛 #愛媛和牛

【#真の肉メモ No.260】 牛の育て方で味の個性がガラッと変わる。 #グラスフェッド は牧草育ちで赤身しっかり。 #グレインフェッド は穀物育ちで脂がまろやか。 知れば知るほど、ほんま対照的なんやね。 どっちにも「旨さの理由」がちゅう事やな。 #まことの肉メモ